Bouchée à la reine à ma façon

Je pense souvent aux savoureuses bouchées à la reine que ma grand-mère nous préparait le plus souvent au moment des Fêtes.

Ce plat généreux nécessite beaucoup de préparation mais quel régal ensuite, cela vaut bien quelques efforts et il serait dommage de s'en priver :).

Cela faisait un bon moment que je n'en avais pas mangé fait mais ce plat a constitué notre repas du Jour de l'An.

Cette recette personnelle je l'ai élaborée à partir de plusieurs recettes de famille qui me tiennent à coeur (l'une d'elle remonte à mon enfance). Je la fais toujours de la même manière en variant simplement les viandes, elle connait toujours le même succès.

Mon conseil


Faire cuire la viande pour le bouillon de volaille la veille (ce que j'ai fait) ou commencer le plus tôt possible le matin pour ne pas être débordée ensuite, cela évitera d'être bousculée le jour même car le bouillon constitue l'élément principal pour la sauce.

Même si ce repas est très nourrissant, je veille toujours à ce qu'il ne soit pas trop riche en graisses.

Pour la recette, il vous faudra :

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes environ)

- 8 à 10 croûtes de bouchée

- 5 cuisses de poulet (ou un poulet entier)

- 4 côtes de porc dans l'échine de préférence

- 2 boîtes 1/2 de petits champignons de paris entiers ou coupés

(je n'en ai pas mis, je n'en avais plus en stock)

- 1 boîte 1/2 de quenelles de volaille au naturel

- 1 boîte 1/2 de quenelles de veau au naturel 

- 1 à 2 oignons 

- 2 - 3 carottes

- un petit bouquet garni (thym, laurier)

- de la noix de muscade râpée

- sel, poivre

Pour le roux blanc

- du beurre

- de la farine (3 à 4 cuillères à soupe environ à adapter selon la quantité)

- sel, poivre

- bouillon de volaille passé au chinois

Facultatif

- 2 à 3 cuillères à soupe de crème semi-épaisse 15 % MG

- 2-3 jaunes d'oeufs (je n'en ai pas mis) 

Préparation :

Dans un fait-tout suffisamment grand, faire saisir légèrement les cuisses de poulet et les côtes de porc de chaque côté dans un peu d'huile (ou les escalopes de dinde ou de poulet) saler, poivrer puis réserver.

Jeter l'huile de cuisson sans rincer le fait-tout afin de garder les sucs des viandes, verser 2 litres d'eau froide environ, ajouter carottes épluchées et coupées en rondelles, oignons, bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire environ 10 minutes environ avant d'ajouter les cuisses de poulet et les côtes de porc laissées entières. Faire cuire à nouveau pendant 20 minutes en vérifiant de temps en temps la cuisson des cuisses de poulet et des carottes qui doivent être tendres.

Retirer toute la viande, ôter la peau et désosser les cuisses de poulet, couper les chairs en petits morceaux. Faire de même avec les côtes de porc en coupant les parties grasses s'il y en a. Passer le bouillon au chinois et réserver. 

Pendant ce temps, couper les carottes en petits dés, les quenelles de veau et de volaille en rondelles (conserver l'eau des quenelles en cas de besoin) égoutter les champignons et réserver.  

Dans une casserole, faire un roux blanc avec un morceau de beurre, 3 à 4 cuillères à soupe de farine environ, saler si nécessaire et mouiller avec les 3/4 du bouillon filtré froid, bien mélanger et laisser bouillir quelques instants.

Ajouter les viandes dans le fait-tout, les carottes, les champignons émincés, râper une pointe de muscade.

Laisser mijoter à feu doux, sans couvrir, si nécessaire verser un peu de bouillon ou du liquide des quenelles.

Laisser la sauce épaissir et réduire un peu.

Hors du feu ajouter les quenelles en rondelles, les 3 jaunes d'oeufs (facultatif), et la crème. Rectifier l'assaisonnement, remuer et mettre à feu doux en surveillant pour que la sauce n'attache pas.

Pendant ce temps faire chauffer les croûtes au four (180° selon le four) puis les garnir de la sauce à bouchée. Servir accompagné de nouilles (pour moi) ou de riz ou seules selon vos préférences, elles feront de parfaites entrées lors de fêtes par exemple. 

Bon appétit !

Remarques

C'est une recette que je referais régulièrement en période de fêtes ou pendant l'hiver. Il vaut mieux en préparer une grande quantité pour pouvoir en profiter plusieurs fois ensuite avec différents accompagnements, ce sera toujours le même régal ;). De plus c'est un plat économique par excellence. 

Les bouchées à la reine faites soi-même n'ont rien à voir avec ce qu'on peut trouver dans le commerce, qu'elles soient fraîches, sous vide ou en conserves (sauce pour bouchée). Celles que j'ai testées m'ont vraiment déçue. Plus attirantes au regard qu'au goût, elles n'ont aucun intérêt gustatif, la sauce compacte et bourrative contient très peu de viande, beaucoup de champignons, elle est riche en graisses, sucre, sel et en ingrédients indésirables (pour ne pas dire plus). 

En utilisant différents morceaux ou volailles, il vous suffira d'adapter la cuisson en conséquence :

- escalopes de dinde ou de poulet (cuisson 10 minutes)

- poulet entier (cuisson 30 minutes) ajouter le bouquet garni, les carottes et les oignons.

Mettre la crème uniquement dans la sauce qui sera servie de suite surtout si vous prévoyez d'en faire en grande quantité. 

Réchauffer à feu doux si elle contient de la crème et remuer de temps à autre.

Astuce

Il est possible de congeler bouillon + viande seuls à condition de respecter certaines règles.

Ne rajouter les autres éléments qu'au dernier moment après décongélation et réchauffage du bouillon soit :

- champignons

- jaunes d'oeufs

- quenelles de veau et de volaille 

- crème 

qui ne supportent pas la congélation et risqueraient d'altérer le goût ou la texture de la sauce.